En las comunidades altoandinas, el yuyo se encuentra dentro de los huachos (surcos) de papas y en la parte baja, como en el Valle Sagrado,suelen crecer dentro de las plantas de maíces y porotos. Las plantas se cosechan por la mañana, y se van juntando en licllas, ya que si se utiliza plástico, comienza a sudar, perdiendo sabor y volviéndose amarga. Los recolectores recomiendan utilizar un manto de tela para cuidar el sabor desde la recolección. Durante ese momento, también se aprovecha el tiempo para recolectar chijchipas silvestres (Tagetes mandonii Sch. Bip.), una especie cercana al huacatay. Todo el sabor nace aquí en estado silvestre y luego vuelve preparado para compartir en la misma chacra.
El potaje de “Yuyo Haucha” forma parte del ritual llamado “Mikhuna”, un compartir previo al almuerzo y que se disfruta en la chacra cuando se realiza algún tipo de ayni (siembra, ccoreo, primera y segunda lampa). El “Yuyo Haucha” y los demás guisos se llevan muy arropados en telas y licllas por mujeres, para que no pierdan temperatura. A las diez de la mañana, los comuneros se reúnen y cada mujer comienza a desarropar lo que trajo. Las viandas se pasan de mano en mano, en el sentido de las agujas del reloj. El “Yuyo Haucha” también sirve de fiambre para los recolectores de llulluchas (Nostoc commune Vauch.), recolectores de hierbas medicinales, pastores y viajeros de las comunidades campesinas. Es un plato amigo de la mujer y del hombre andino.
En el mercado de productores de Urubamba, los martes son los días centrales y muchos pequeños productores y recolectores exponen y venden sus productos de estación, como Hilda Tejada, recolectora de hierbas medicinales de la comunidad campesina de Huama – Lamay. También de Justina Huamán, que viene desde Patacancha – Ollantaytambo, trayendo ollucos, chuño y moraya que ella misma ha preservado, acompañado de raíces medicinales que recolecta cerca a su casa o muchas veces regresando de la chacra. Aquí, en el mercado, el “yuyo haucha” es un potaje muy querido. A Justina nunca le falta un plato de yuyo, si no está vendiendo sus productos, está picando su Yuyo Haucha o los ollucos que trajo para poder vender a un precio mayor o pelando habas secas. Este plato se acompaña con mote, puspo (habas tostadas sancochadas), chuño, moraya y uchucuta. En las Comunidades Campesinas que pasan los 4000 msnm no crece el yuyo y se vuelve un favorito cuando los comuneros visitan el mercado.
En la chichería “Ch’uspi” de Carmen Huamán en Arín – Calca, hay una tullpa (cocina) compuesta simplemente por tres piedras grandes donde se cocina el guiñapo (maíz germinado) para la elaboración de la chicha. Al costado, hay dos raquis grandes, panzudos, incrustados en la tierra desde hace quince años. Alrededor, corretean los cuyes, como aportando temperatura a la chicha para que siga fermentando en las noches frías. La chicha espumosa que vierte del winco (tipo cucharon elaborado de una especie de calabaza), con cuatro grados de volumen alcohólico, se acompaña con “yuyo haucha” y uchucuta que se colocan al centro de una gran mesa. La uchucuta es muy picante y hace tomar más chicha, también hay habas verdes sancochadas con cebolla, llullucha, condimentada con qoncho de chicha, pimienta, perejil y rodajas de rocoto. A veces la llullucha es reemplazada por hojas de occo ruro (Cardamine bonariensis Pers.), una especie de berros que crece alrededor de las lagunas, y también al borde de riachuelos o cochayuyo (alga marina deshidratada). A este picante le llaman solterito, entre risas dicen que sólo debe ser comido por personas solteras.
RECOLECCIÓN Y PREPARACIÓN:
La recolección empieza muy temprano, cuando los primeros rayos solares aparecen por la cima de los Apus tutelares. Es ahí donde se cortan los yuyos, seleccionando los que tienen hojas verdes y grandes. Recomiendan que se consuman antes que la planta florezca.
Todo se debe cubrir con licllas o telas antes de llevar a casa o al mercado.
- Los tallos y hojas de lavan para eliminar la tierra o alguna otra hierba.
- Se pican los tallos y hojas.
- En una bowl se coloca cuatro litros de agua y dos puñados de ceniza, se mezcla con un cucharon hasta formar una agua turbia y se deja sedimentar por veinte minutos.
- Una vez que la ceniza está sedimentada, esta agua se agrega a una olla muy despacio para no volver a mezclar con el sedimento. Se lleva a ebullición y una vez que hierve el agua se agrega el yuyo poco a poco, se cocina un promedio de quince minutos. El color del yuyo cocido debe ser verde, no amarillo.
- Una vez cocido se escurre en un colador y se agrega agua fría, el agua donde se cocinó se reserva para utilizarlo después.
- El yuyo cocido y enfriado se escurre con la mano elaborando unos bolos.
- En una sartén caliente se agrega manteca de cerdo, ajo, cebolla picada y chijchipa, una vez dorado se agregan los bolos de yuyo cocido. Se deben guisar un aproximado de quince minutos agregando poco a poco la reserva de agua para que el guiso no pierda humedad.Algunos agregan papa sancochada desmenuzada aquí en este paso (opcional).
- Para servir, se acompaña con chuño, morayas previamente sancochadas, puspo (habas tostadas sancochadas), mote de maíz y uchucuta
La uchucuta es una salsa picante elaborada con rocoto, sachatomate, chijchipa, maní o maíz chullpi tostado y sal de maras, molido en batán.
La receta puede variar, se pueden saltear todos los ingredientes antes de ser molidos o moler todos crudos.
NOTA: Cuando los yuyos están muy floreados se utilizan para baños medicinales del cuerpo, tradicionalmente se utiliza para el reumatismo.
