Jueves 9 de marzo 9:20 de la mañana llego a la casa de Yovana en Kacllaracay, comunidad campesina vecina a Mil centro donde hace poco menos de un mes estoy trabajando. A diferencia de los días anteriores el cielo está cubierto de nubes y hace mucho frío. Es el día de la Yunza[1] y me he ofrecido para ayudar a las mujeres que están encargadas de la cocina. En el patio interno de la casa se extiende una lliclla sobre la cual ya hay cascaras de papa y algunas zanahorias sin pelar.
Entrego a Yovana unos panes que traía para compartir y sin más conversación que un saludo me entrega el cuchillo y me sienta en un banquito “ vas a pelar la zanahoria, todita”. Después de un par de zanahorias peladas llegan Eva Saire, Segundina Kafuro, Juana Atau y Yolanda Atau con una carretilla en la que cargan unos bidones con el agua que dará vida al Ttempo, una preparación que solo se ve en febrero por la época de carnavales.
Con su llegada, empieza una danza sincronizada de pelar, picar, lavar, pasar de una batea a otra, mientras poco a poco se va llenando un recipiente grande de chicha, que se encuentra en medio del patio, con los aportes de quienes van llegando. Es una coreografía donde no hay director. Una cocina que va más allá de lo colectivo, el sabor se va construyendo mediante el diálogo y la negociación constante. Todas aportan a la olla desde sus conocimientos y formas de preparar este plato.
En una esquina el fogón de leña suena, su olor me transporta a Colombia. El caldo inicial con cebolla, ajo y apio ya está hirviendo. Entonces, Eva me manda a poner la pimienta dulce, las zanahorias y la asnapa[2]. Luego nos sentamos todas a raspar el camote, ellas hablan en quechua y yo no entiendo nada, pero por el tono y las risa sé que están contando cosas alegres. Entra la carne a la olla, y parece una suerte de ritual porque, aunque es Juana la que la va metiendo los hueso carnudos, todas estamos muy atentas en silencio observando. Llega el momento de la sal, mi parte favorita, porque después de los dos primeros puñados que echa Yolanda, las cucharas de todas entran a la sopa a probar y aprobar el gusto del caldo. “No tiene sabor” pruebo y concuerdo con Eva. Empieza en ese momento una serie de negociaciones alrededor de la olla sobre el sabor y la sal. Todas probamos, opinamos y decidimos (esta última parte más ellas que yo), es una negociación constante y colectiva del sabor y de los pasos a seguir.
A eso de las 11 empieza a circular la chicha y Segundina es la encargada de irla repartiendo. Me entrega el vaso servido hasta arriba con mucha espuma y se para enfrente mío hasta que lo termine para poder ella tomar un poco, antes de pasarlo a alguien más. La chicha al igual que la cocina sucede en circulo, rompiendo con el orden que conozco. Una cocina vertical regida por recetas en libros, o personas que lideran los pasos a seguir. En casa yovana picamos, pelamos y tomamos chicha en circulo, alrededor de las bateas o de la olla que se va llenando de productos de muchos colores y olores.
Pelamos el chuño y desvestimos el choclo. Ellas empiezan a contar cuantos choclos hay, 64 cuenta Segundina y luego contamos todas, hay 63. Para que la papa no se deshaga en el caldo con los otros ingredientes la cocinan a parte en otra olla, pero para darle sabor sacan la carne de la olla grande y la pasan a la olla de las papas. Llega el turno de la yuca, el camote y el choclo, entran a la olla uno por uno entre varias manos. Probamos de nuevo el caldo y entre todas se decide si más sal o si así está bien. Al final sacan de una bolsa 3 repollos que para deshojar y me es muy difícil hacerlo, no solo porque no entiendo para qué los van a usar sino porque se me parten las hojas al sacarlas. Lo que pensé que iba a ser una sopa resulta siendo más un plato seco[3], como decimos en Colombia. Cubrimos todo al final con el repollo, tapamos la olla. Después de un rato, Yovana manda a dos señores, que desde temprano están sentados observando a las mujeres trabajar mientras toman un vaso de chicha detrás del otro, a que ayuden a bajar la olla del fuego.
La chicha sigue circulando mientras Yovana y yo preparamos la frutillada[4]. Para esto se licuan las fresas silvestres con un poco de chicha, luego se va mezclando con el resto de la chicha y un poco de azúcar. Empiezan a llegar poco a poco las mujeres con sus respectivos aportes de chicha, que se van sumando al enorme recipiente que se encuentra en el medio del patio y en un cuaderno Eva va anotando los nombres de quienes han llegado.
Me impresiona que el patio se llena solo de mujeres, los únicos hombres son Fredy y Erick que trabajan conmigo en Mil y también fueron invitados a la celebración de la Yunza. Al momento de servir, como hay tantas cosas en la olla, tanta variedad, tantas especies conviviendo y complementándose, es fácil olvidarse de poner algo en el plato. Sin embargo, eso no es un problema porque siempre hay una cocinera recordando la lista de alimentos que deben ir en el collage del plato “yuca, yuca, zanahoria…camote, ¡camote!”. Al final se bañan todos estos elementos con el caldo en el que se cocinó todo, y este se va tomando de a pocos mientras con la mano se va picando, desgranando, separando y llevando a la boca pedacitos de yuca, mordiscos de carne, luego una hojita de repollo y para terminar un nuevo sorbo de caldo.
Más que una receta o una preparación para el carnaval, el Ttempo es un plato que permite continuar las prácticas colectivas en la comunidad de Kacllaracay, es un caldo en el que se cocinan relaciones de Ayni, de colaboración y de compartir.
[1] Es una celebración que se hace durante el periodo de carnavales que es Febrero. Por lo general consiste en llenar un árbol de regalos y luego es derribado por las personas que participan entre danzas y cantos. En las distintas regiones del Perú se celebra de manera diferente. Hoy en día el árbol se llena de objetos plásticos, sin embargo anteriormente se llenaba de fruta el árbol.
[2] Asnapa: palabra en quechua que significa hierbas. La asnapa es un ramo de hierbas que son muy importantes en la cocina andina. Por lo general lleva perejil, culantro, yerbabuena, huacatay, orégano y aveces puede contener romero y muña.
[3] Plato seco también le dicen las señoras en la comunidad pero puede ser entendido como un segundo o plato fuerte.
[4] Preparación moderna de la chicha de jora, a la cual se le agregan fresas silvestres y un poco de azúcar
Créditos
Fotos de Erick Andia
Además de Eva Saire, Segundina Kafuro, Juana Atau , Yolanda Atau y Yovana Franco que compartieron sus conocimientos conmigo, agradezco la información que Cleto y María compartieron conmigo al momento de escribir este texto.
