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Sentados en Barranco junto a Malena Martínez, quien le pone cerebro y corazón a los proyectos que brotan de este afluente de ideas creativas e inspiradoras llamado Mater, nos pusimos a soñar con cafés de especialidad. Y nos preguntamos ¿Qué tal si conseguimos un café de Cusco para el proyecto del restaurante Mil? Aquí es donde comienza el viaje.

El haber vivido 2 años en Quillabamba y trabajado en toda la Convención (provincia de Cusco en Perú) con una agrupación compuesta por más de 110 productores, desarrollando planes agronómicos, puliendo sus técnicas y procesos de post cosecha, me mostró el camino a donde ir y que buscar.
La escena local se ha modificado y cada día encontramos a más personas ofreciendo cafés de especialidad. Todo cambia, evoluciona y se mueve rápido.

Este proyecto definitivamente me sacó de mi zona cómoda de trabajar con productores que ya conocía desde hace años y me obligó a volver a investigar, catar, sugerir, y repetir. Así es como este año viajamos seis veces a Cusco, el equipo Ciclos Café, el equipo Mater y el de Mil, para encontrar nuestro gran Paytiti de café de especialidad cusqueño. Entre idas y vueltas visitando productores en Santa Teresa, conociendo sus lugares de producción de cafés y estudiando sus complicaciones, íbamos buscando la fórmula para ser aliados en el desarrollo y escalabilidad de su negocio, aportando alivio e ideas para llegar a la tan anhelada mejora constante.

En una de esas vueltas es que llegamos a la casa de Sara Gamarra, una productora iniciada en las artes del café de especialidad con influencias de algunos proyectos estatales que buscan mejorar la calidad en taza. Desde el primer momento sentí que no me equivocaba al invitarla como nuestra aliada para diseñar cafés increíbles. Como todo inicio de relación, algunas incertidumbres y preguntas nos acompañaban mientras avanzábamos en nuestros planes, pero el sentimiento de que Sara era a quien buscábamos, se iba acrecentando. Su finca, su familia, su modelo agronómico nos dio aún más seguridad.

Las altitudes en la finca Nogalpata son variadas: su casa está a 1850 msnm, su Geisha y Bourbon 1950 msnm, su Pacamara a 1750 msnm. De Geisha solo cuenta con 300 plantas, de Bourbon 300 y así con las demás variedades, solo pequeñas cantidades. Un buen plan de abonamiento, evidenciado con la buena salud de sus plantas, el espíritu de mejora, los varietales con los que cuenta y su hermosa y saludable familia conformada por su esposo Ronildo Sanchez, sus hijas Kerlly y Litzy y los perritos Macu y Lola que ayudan a cuidar la finca.

Sara y su familia ya estaban iniciados en este mundo ambiguo y lleno de promesas llamado café de especialidad, y existía la esperanza que en algún lugar hubiera proyectos interesados en la integración de la cadena desde el productor hasta el consumidor final. Ahí es donde el proyecto entre Mater y Ciclos entra buscando diseñar la ruta óptima entre los productores, la materia prima, el tostado y la preparación final en las mesas de Mil.

Sara Gamarra y Felipe Aliaga

No todo es felicidad en la finca, y así es como los retos y problemas asechan a cada productor de café. Los productores más fuertes y mejor preparados los sortean de mejor manera, algo así como la ley de la selva. Plagas, enfermedades, invasores, son pan de cada día y en las labores diarias de la finca, la temida roya amarilla es prevenida y controlada con buena nutrición, los gritos y alegras sonoras son la forma de espantar a los loros que se comen el café.

La cadena productiva del café está llena de obstáculos, problemas de precio que son definidos día a día por la bolsa de valores, el camino desde Sillapata, Santa Teresa, Cusco para el procesamiento y envío de materia prima es largo, complejo. Además, son necesarios más de 300 kilos de café cerezo, del cual obtenemos 50 kilos de café pergamino que es llevado a la ciudad de Quillabamba para ser procesado y finalmente nos quedamos con 40 kilos de café oro listo para ser tostado.

Como catador de café, sus cafés me ponen retos y me obligan a estar 100% concentrado. La gran complejidad adquirida por los buenos varietales, la altitud y su pulcro proceso nos regalan tazas con bellos descriptores, con notas florales entre azahar y jazmín, cítricas como cáscara de cítricos y naranja madura, dulces entre chancaca y caramelo, chocolatosas y anuezadas tipo avellana.

Allí es donde podríamos hablar de la belleza de cada café, donde siempre encontramos
diferencias encantadoras. Esperar siempre una diferencia, una sorpresa, nos garantiza una sonrisa en cada taza. Toda esta historia, encuentra más sentido ya que esta semana (14 de octubre de 2022) tuvimos uno de los hitos más bellos de esta alianza que recién comienza. Estuvimos con Sara y sus hijas en Mil, Moray, compartiendo parte de la experiencia que significa el intercambio de conocimientos con el equipo de Mil, quienes estuvieron en su finca viviendo la cosecha, comiendo junto a ellos y ahora tuvieron la posibilidad de mostrarle el entorno en donde su café es expuesto y ofrecido a gente que está buscando maravillarse con este hermoso mundo de la alta gastronomía.

En Ciclos café, Sara nos ayuda a seguir rezando nuestro mantra, de lo bueno poco. Lo bueno se acaba.

IG:@felipeylavida

Felipe Aliaga
Autor invitado

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