
¿Hasta qué punto se puede captar un lugar sin sentir la brisa en lo alto de la cordillera o el cambio de nivel de oxígeno en el momento en que se baja del coche? Estar en el MIL es una experiencia sensorial, que te invita a sumergirte en el momento y a conectar con el entorno. Al compartir sobre un lugar como éste te enfrentas a las limitaciones de utilizar medios como las palabras, las fotos y los vídeos, se necesita un poco de tiempo para empezar a desentrañar las capas que hay detrás de MIL. Un lugar como éste merece que se aprenda sobre su contexto para empezar a darle sentido.
La semana pasada, tuve la oportunidad de hablar sobre MIL, y el trabajo de Mater Iniciativa, en la Universidad de Ciencias Gastronómicas (UNISG), en Pollenzo, Italia. Este ha sido el tercer año consecutivo en el que hemos sido invitados a compartir nuestra filosofía, evolución, errores cometidos, aprendizajes, valores y planes a una audiencia internacional diversa del programa de máster de un año ‘Gastronomía Aplicada’. La universidad se encuentra en un lugar fascinante, con la cordillera italiana visible en el horizonte. Aquí, en 1989, nació el Movimiento Slow Food, un movimiento que valora las culturas y tradiciones alimentarias locales y que ahora ha evolucionado en una red global. Es un lugar que respira conocimiento y aspiración en su arquitectura, su energía y la gente que lo rodea.
Puede que haya sido una sorpresa inicial para los estudiantes que viniera alguien de un restaurante. Alguien que pasa la mayor parte de su tiempo no hablando directamente de la cocina o de los platos que se sirven, sino del contexto cultural de Perú, de las relaciones sociales recíprocas dentro de las comunidades andinas, o de la realidad cotidiana y las oportunidades de mercado de un productor andino de patatas. Creo que es crucial tener una comprensión de este contexto antes de hablar de los proyectos que Mater hace o de los alimentos que cocinamos, ya que es este contexto el que tiene una gran influencia en el tipo de proyectos que emprendemos. MIL está en constante negociación con su entorno, buscando formas de crecer en colaboración. No tendría sentido compartir sobre MIL sólo desde la experiencia del propio centro de interpretación. Las acciones que uno emprende en los Andes están en interacción con su entorno, no deben valerse por sí mismas, son una interacción con las comunidades aledañas, el ecosistema, nuestros campos agrícolas y los productores del restaurante.
En este contexto, la gastronomía no se limita a la comida que se sirve. Trabajar en Mater tiene mucho que ver con las historias que nacen en torno a la comida, que dan valor al trabajo y lo sitúan en el contexto social y medioambiental. Y compartir sobre MIL tiene mucho que ver con estas historias. Esto no significa en absoluto restar importancia a los platos y bebidas que se sirven, esto sigue siendo el marco que mantiene unidos los demás elementos, la forma de vincular a los comensales del restaurante con los productores, y es la base para facilitar los proyectos que emprendemos. Al hablar primero del contexto antes de hablar, por ejemplo, de los platos que se sirven, estos platos pasan a formar parte de una narrativa más amplia, en lugar de ser un mero conjunto de ingredientes y técnicas. Compartir nuestro trabajo a menudo no es sumergirse directamente en los platos que cocinamos o en los proyectos que emprendemos, sino más bien en la información del contexto o en las interacciones que conducen a estos proyectos. Quizás hubo algunas sorpresas iniciales para los estudiantes en clase sobre los componentes sociales e históricos discutidos, sin embargo, fueron compartidos con una audiencia cuya educación se forma alrededor de tipos de historias similares. Los valores de Slow Food dan forma a la universidad y a su campo de interés, y éstos se solapan con el trabajo que realizamos en Mater. Slow Food define su objetivo de la siguiente manera «evitar la desaparición de las culturas y tradiciones alimentarias locales, contrarrestar el auge de la vida rápida y luchar contra el decreciente interés de la gente por los alimentos que come, por su procedencia y por cómo nuestras elecciones alimentarias afectan al mundo que nos rodea» (www.Slowfood.com). Puede que Slow Food y Mater trabajen en formatos muy diferentes, pero comparten una importante similitud en la valoración de las historias y prácticas en torno a los alimentos que comemos. Son historias que merecen ser valoradas y compartidas, ya que pueden dar forma a nuestra perspectiva de futuro. La gastronomía puede servir como una lente que puede situarse en un contexto más amplio, y estos conocimientos pueden añadir valor a lo que ocurre alrededor de la mesa. Hablar de una organización de investigación gastronómica como Mater o de un lugar como MIL puede, por tanto, referirse a muchos más temas que los platos y las bebidas que se sirven, y en nuestro contexto, sentimos que estas diversas historias son la base de lo que hacemos.