El verde intenso del helado de mambe de Lengua de Mariposa, heladería de Cali, Colombia, conecta de inmediato con la hoja que le da vida, la hoja de coca. Tal vez es el ingrediente principal de uno de los 160 sabores que ha creado la cocinera Evelin Potes, dedicada a destacar productos autóctonos en sus preparaciones heladas, con otras tan novedosas como sancocho, guayabito y salpicón.
No es la única que tiene el sabor. Antonuela Ariza de Sierra Nevada lo elabora desde hace más de seis años y otros cocineros como Alejandro Gutiérrez, de Salvo Patria o Andrews Arrieta, de Açaí en Bogotá, también lo incluyen en sus postres. Motivados por volver la mirada a los productos de estos territorios, por descubrir la forma en que han sido usados y por incluir sus propiedades alimenticias y organolépticas en las dietas urbanas, los cocineros han entrado en contacto con comunidades indígenas y campesinas del Amazonas, Putumayo y Cauca, para aprender de ellas y compartir con sus comensales su manera de usar el ingrediente.
Fue justamente viendo la oportunidad que representa la cocina, y conociendo el trabajo de la Alianza Coca para la Paz, cuyo objetivo es “avanzar en una ruta para regular los usos de la hoja de coca con fines de investigación en el desarrollo de potenciales productos alimenticios, medicinales y agrícolas”, que la Open Society Foundations se sumó al proyecto. Así, en 2019 se llevó a cabo la primera edición del Reto Coca, llevando una veintena de cocineros colombianos a la comunidad campesina de Lerma, Cauca, a vivir una experiencia con cocineras, cultivadores y líderes locales, para aprender sobre los productos de panadería y pastelería que algunas familias elaboran a partir de la hoja de coca y la harina que se obtiene de ella.
A lo largo de la historia, la hoja ha tenido mayores usos medicinales y rituales que alimenticios, no obstante, en Colombia existen iniciativas como Coca Nasa fundada hace más de 20 años por la líder indígena Fabiola Piñacué, de la comunidad de Calderas, Cauca. Su portafolio incluye bebidas alcohólicas y no alcohólicas, harina de coca y mambe, entre otros. Por su parte, la marca Hayu Guas de Lerma se centra en la harina y productos de panadería. Unos y otros han enfrentado muchas dificultades legales para operar y vender.
Tras la visita de campo, cada uno de los invitados al Reto Coca creó una preparación con la hoja de la planta o su harina, las cuales quedaron reunidas en el texto La hoja de coca en la gastronomía colombiana, con versión online e impresa. Algunos de los asistentes incluyeron sus preparaciones en sus restaurantes, con el fin de “contribuir a la construcción y revalorización del significado de la planta de coca en el país y en el mundo”. El Reto Coca tuvo su pausa en 2020 y 2021, y en el 2022 regresó con la presencia de más de 40 invitados entre cocineros, periodistas, artistas y otros líderes de opinión.
Diego García, gerente del Programa de Política de Drogas para América Latina de la Open Society, explica que les interesa generar un debate sobre un asunto que ha sido político para Colombia, “buscamos sectores aliados como la cocina, una herramienta para demostrar que nos hemos equivocado por más de 40 años en este tema”. La llegada del presidente Gustavo Petro suma interés al asunto, pues el mandatario ha planteado la importancia de un cambio del enfoque de la política de drogas en el mundo, al considerar que ha fracasado.
El ambiente aún no es propicio para la legalización de las drogas, no obstante, el director de Impuestos y Aduanas Nacionales de Colombia, Dian, Luis Carlos Reyes, expresó recientemente que la cocaína debía ser legalizada y además de ello tener carga tributaria, algo cuestionado por muchos. Incluso miradas progresistas como la del Senador de la Alianza Verde Ariel Ávila, recuerdan que se trata de una buena idea en el papel, que no se podría ejecutar y que no es Colombia el país llamado a promoverla.
Política aparte, y separando coca de cocaína, continuar incluyendo la hoja en la cocina, abriendo un camino que le reste espacio al negocio ilícito, por pequeño que sea el primero comparado con éste, es una apuesta que cobra cada vez mayor sentido. García insiste en la importancia de lograr un marco jurídico que permita una exploración mayor y, finalmente, una industrialización de la hoja para fines distintos al de la cocaína. Ese marco jurídico no existe en Colombia, hay unas zonas grises que le permiten a los pueblos indígenas cultivar coca para consumo propio y proferir licencias para la comercialización de sus productos; pero las comunidades mestizas, que también tienen usos tradicionales, carecen de protección legal. La Open Society busca que la norma incluya a estas comunidades y promover una industria que llegue a los restaurantes. Mientras tanto, cocineras como Evelin Potes siguen haciendo su labor. “En Lengua de Mariposa trabajamos en el rescate de las tradiciones, las salvaguardamos congeladas y las volvemos helado. Lo hemos hecho con el sancocho y las marranitas vallunas, con frutas amazónicas y más productos. Entonces me conecté con temas de medicina tradicional como el yagé, la ayahuasca y el mambe, y descubrí una virtud muy bonita. Mi abuelita tenía siempre una matica de coca, y si nos daba dolor de estómago nos preparaba una bebida con sus hojas; ahora con la heladería me di cuenta de lo magnífico que es el mambe y de su conexión con la palabra. Investigando descubrí que lo podía hacer en helado, elaborado a base de leche de almendras, porque no tiene mucha empatía con la de vaca, además las notas de la almendra le van bien. Mi apuesta como cocinera fue lanzarme con el sabor del mambe expuesto, no taparlo. Siempre quise que tuviera ese sabor contundente”.
IG: @clauslagartija
Fotos: Miguel Varona @miguelvaronafoto
