Nota 3: Cuestión de Tradiciones.
Sólo cuando nos fijamos en los detalles podemos ver una breve inscripción en el emblema que porta la chica: ‘Hermandad del Sr. de Ccoyllur riti’ sobre la imagen de un Cristo. La peregrinación nos permite observar este tipo de detalles que chocan de frente con la tradición andina, pero a la vez están tan integrados que forman parte de ella. Sólo desde una posición romántica encontraremos tradiciones intactas. Entonces, ¿es más tradicional algo que lleva presente desde hace 500 años que algo de hace 50?
La respuesta es no. Estudiando y analizando los detalles de las tradiciones, siempre nos damos cuenta de que éstas son dinámicas y están condenadas al cambio y la evolución. Así que, para situar cada aspecto de cada tradición en su contexto y no perdernos en el laberinto de su complejidad, debemos plantearnos cómo podemos evaluar estos detalles a través del tiempo. Un modo de hacerlo es detectando los impactos que ha recibido una tradición a lo largo del tiempo.
Los impactos culturales pueden ser elementos exógenos que se han integrado en una cultura o evoluciones endógenas que han transformado la forma de ver o hacer cierta actividad. Podemos ver un impacto cultural tan presente en la gastronomía como en la vestimenta o los ritos. Siguiendo el caso de Ccoyllur riti, existe comercialmente una serie de elaboraciones, mezclas de ingredientes o elementos que conforman una compleja fusión que responde a la misma esencia de lo que hoy encontramos allí: un a veces confuso mix cultural que se ha generalizado. Mates de muña y hojas de coca se mezclan con chicharrón y pollo a la brasa; del mismo modo que ch’ullus y anoraks sintéticos o la forma en que veneran a su dios, cristiano o pagano.
Me llamó especialmente la atención el ejemplo del caldo de cabeza, un plato ‘tradicional’ que hoy encontramos en zonas de sierra peruana, Cusco y Puno principalmente, y que se compone de cabeza de cordero, res o cerdo sancochada, papas y hierbas aromáticas, al que ocasionalmente se le puede añadir mote o yuca. Esta elaboración suena interesante porque se han encontrado recientes evidencias de su consumo en época inca. Por ello es un ejemplo perfecto para mostrar cómo impactos de fuera pueden afectar a la ‘tradición’ en gastronomía.
En primer lugar, la tecnología de cocción, que avanza irremediablemente. Es fácil observar que el gas ha ganado la batalla a la leña de forma mayoritaria y que las ollas de metal han hecho lo propio con las de cerámica. Se trata del impacto europeo después de la conquista, que introduce la fundición de diversos metales. Las ollas son un factor de cambio interesante. Existen zonas del mundo en que algunos platos tradicionales deben cocinarse en cerámica a pesar de poder optar por el metal, por ejemplo: las angulas en España y la específica vajilla en la que deben cocinarse.
En segundo lugar, la zona de consumo. Se han encontrado diversos escritos que hablan del consumo de sopa de cabeza a lo largo y ancho del Tawantinsuyu, siendo un plato muy consumido también en Lima. Hoy en día, sin embargo, ha quedado relegado a determinadas zonas consideradas tradicionales, como son el Cusco o Puno.
En tercer lugar, los ingredientes como papa, mote, yuca y las hierbas aromáticas han mantenido su presencia, pero el ingrediente principal del plato, la cabeza, se ha sustituido. Hoy encontramos carne de cabeza de res, de cordero o de cerdo, todos ellos animales importados desde Europa, mientras la evidencia arqueológica nos habla del uso de llama para esta elaboración.
Finalmente, evaluándolo desde la técnica de preparación, el sancochado sigue prevaleciendo sobre otras formas de cocinar la cabeza, las papas, el mote y, ocasionalmente la yuca. Otras influencias como la china o la francesa no han llegado a impactar con sus diferentes técnicas de cocción (fritos, ahumados, saltados, etc).
Es posible extender este análisis y preguntarnos qué ocurre con otras preparaciones como la papa, que se corta y se fríe o el ceviche, que se cocina con limón y se adereza con cebolla.
Cada vez que pruebo un plato ‘tradicional’ trato de diseminarlo en este tipo de cuestiones. Se trata de un ejercicio interesante para tomar perspectiva sobre lo que comemos y, en consecuencia, cómo nos identificamos y actuamos como sociedad a través de nuestros hábitos de consumo a lo largo del tiempo.
El significado de restaurante está cambiando en los tiempos que corren, y éste pasa en algunos casos, por entender los distintos momentos que tiene una tradición. Sólo así se podría decidir y conformar un discurso coherente entorno a un plato que existía, además de generar un sinfín de posibilidades creativas en el diseño de la experiencia que eviten falsas ‘tradiciones’, expectativas no cubiertas o conceptos que falta aterrizar si se busca que exista una conexión cultural o identitaria auténtica.
