Para el consumidor común la miel es una sola, que se produce por un solo tipo de abeja, esa negra y amarilla que, en forma de enjambre perseguía a los personajes de series animadas, las abejas de las colmenas con las que Winnie The Pooh soñaba, la Apis Melífera, sin embargo, esta es una de más de mil en el mundo de las abejas productoras de miel.
La apicultura me comenzó a llamar la atención cuando uno de mis mejores amigos decidió criar abejas en su casa en Chicago, luego he seguido las noticias sobre ellas, en 2016 Tom Philpott alertaba de la desaparición de grandes cantidades de estos polinizadores debido a pesticidas neonicotinoides (1), un par de años después escuchamos sobre las abejas sin aguijón cuando se alertaba nuevamente sobre el uso de pesticidas y el declive de las poblaciones de abejas en México (2). En un viaje reciente a Brasil tuve la oportunidad de conocer a Eugênio Gomes Basile, protector de abejas meliponas y productor de mieles y derivados, quien nos mostró lo que comercializa a través de su marca Mbee. En ese mismo viaje visitamos a un productor de aceite de oliva que nos contaba sobre el alquiler de colmenas para polinizar las plantas, lo que me recordó una reciente noticia donde se robaron colmenas. (3)
¿DESDE HACE CUÁNTO EXISTE LA MIEL?
Pinturas rupestres de 7000 a.C. muestran registros de apicultura, sin embargo, hay fósiles de abejas que datan de hace 150 millones de años (4), sus propiedades “mágicas” y versatilidad le han dado posiciones en la historia, los Egipcios la usaban como endulzante, regalo a los dioses y líquido para embalsamar, con registros más tempranos en 2400 a.C. cerca del Cairo, donde las abejas se presentaban en jeroglíficos como ofrecimientos al faraón.
Los griegos vieron en la miel alimento y medicina, sus recetarios están llenos de golosinas, pasteles y quesos con miel descritos en uno de los dramas de Eurípides en el siglo quinto a.C. como “sumidos por completo en la rica miel dorada de abejas” (5).
Los Romanos la utilizaron como regalo a los dioses y en la cocina, por lo que la apicultura floreció durante su imperio y cuando el cristianismo se establece, la producción de miel y la cera de abejas se incrementó por la demanda de velas para las iglesias.
Con la llegada del azúcar durante el renacimiento europeo, la miel se comenzó a utilizar menos, sin embargo, las abejas eran consideradas con poderes especiales y se usaban como símbolo, el papa Urbano VIII las usó como emblema, incluso la bandera que llevó Napoleón tenía una hilera de abejas volando en fila y sus ropajes tenían abejas bordadas.
EN NUESTRO CONTINENTE
En el mundo, la historia de la miel como medicina es amplia, hay registros que esta se ha utilizado como bálsamo, embriagante y hasta veneno. Durante miles de años los pueblos originarios de las regiones tropicales han cosechado miel de docenas de especies de abejas, muchas de ellas sin aguijón conocidas como “abejas meliponas”, su distribución se restringe a las zonas tropicales y subtropicales de África, Asia, Australia y América, pero son más diversas y numerosas en América del Sur.
Estos son insectos que funcionan socialmente con una reina y muchas obreras, no pueden picar por lo que son menos peligrosas de criar que las europeas, pero, aunque no tengan aguijón, algunas pueden morder.
Debido a la amplia variedad de especies sin aguijón, la crianza de estos insectos puede ser compleja, Los mayas desarrollaron métodos para criar estas abejas en la península de Yucatán con prácticas que sobreviven hasta el día de hoy, sin muchos cambios; los pueblos indígenas cosecharon en colmenas silvestres y en Brasil conocimos lo extendida y sofisticada de la melipocultura en el país continente.
Se estima que hay más de 400 especies diferentes en América(6), ubicadas en zonas boscosas, la mayoría en altitudes bajas y medias, pero algunas en los bosques altoandinos a más de 2000 msnm, estas son criadas artesanalmente en cajas de madera, troncos o colmenas diseñadas para la extracción de la cera, miel o polen y en cada país se reconocen con nombre diferentes, una especie muy común y ampliamente distribuida, es conocida como “Ramichi” en Perú, “Jatay” en Brasil, “Mariquita” o “Mariola” en Costa Rica y “Angelita” o “Virgencita” en Colombia.
Las meliponas producen mieles con sustancias químicas que evitan el crecimiento de hongos y microbios, una adaptación que evita que su miel se malogre en los trópicos. Dada la gran variedad de biodiversidad de plantas en la Amazonía, y de productos químicos botánicos que las abejas mezclan en sus mieles y ceras, no sorprende que tenga gran valor medicinal, de hecho, esas mieles se conocen como “líquidos milagrosos” (7).
LA IMPORTANCIA DE LAS ABEJAS
Las abejas sin aguijón a diferencia de las “Apis melíferas” almacenan su miel en compartimentos especiales en la colmena llamados “honeypots”, lo que permite fácil acceso para extraer el líquido. Siendo esto una fuente de ingresos constante para los melicultores sin afectarlas.
Estas son más exigentes al momento de polinizar, prefieren las plantas indígenas, lo que las hace importantes para la salud de su ecosistema. Entre sus plantas favoritas en Loreto, están el árbol de grado del cual usan la resina para construir sus panales, así como el achiote y el camu camu. Estudios demuestran que cuando se mantienen al lado de campos de cultivo pueden ayudar a aumentar el rendimiento en casi un cincuenta por ciento.
Esto ofrece una alternativa a la apicultura comercial en la que cada panal es movilizado para polinizar cosechas enteras causando grandes pérdidas de obreras y stress en las colmenas
EL SABOR
La miel de las Apis Melíferas, obtiene el sabor producto de la polinización, por ejemplo si la abeja poliniza eucaliptos, paltos o flores el sabor es diferente; en contraste, el sabor de la miel de las meliponas es producto del proceso enzimático de cada especie, por lo que es único, en Brasil pudimos degustar 12 variedades diferentes y ver el trabajo que hacen para incentivar el conocimiento de estas especies, así como el consumo de sus mieles con perfiles de saborque van de dulce floral, cítricas, ácidas, pasando por herbales, hasta lácticos como a queso, cada uno proviene además de diversas regiones de ese país.
El comercializar las mieles por especie, subproductos como polen, ceras o en preparaciones hidromiel, en conjunto con la multiplicación de cajas para la crianza de estas abejas en huertos urbanos y en los principales hoteles y restaurantes, permite crear conciencia sobre su existencia y la necesidad de proteger a estos polinizadores.
LOS USOS EN MATER
Cuando probé el maridaje sin alcohol en Central, me presentaron una bebida con “miel de palo” uno de los nombres locales que se les da a estas mieles debido a que las meliponas en estado silvestre usan los árboles caídos como sus nidos. Trabajan con el apoyo de distintas comunidades de la región de San Martín, en Chazuta y San Genaro en Iquitos en la región de Loreto, usando mieles de perfiles específicos que se trabajan en la Casa Tupac y se adaptan en los maridajes. La consistencia de esta, el dulzor y los perfiles únicos de sabor son un elemento excepcional en las preparaciones de coctelería.
Desde la barra se ofrece un cóctel digestivo llamado Selva Baja que combina estas mieles con limón rugoso y caña Mater. El Coctel de Lulo y ron de Kjolle, o el que cóctel con ají negro y Amazonian Spirits, son cócteles que exploran las propiedades de la miel. Además, el destilado Coastal Hils, desarrollado por Mater líquidos, utiliza miel de palo de Piura así como frutas provenientes de las regiones de Cajamarca, Lambayeque y Trujillo. Estas preparaciones permiten llevar la miel a escenarios distantes como el restaurant MAZ en Japón, o las experiencias itinerantes como MASL en Singapur de 2022.
La miel palo, permite el desarrollo de la gastronomía en distintas partes de la cadena, contribuye a la salud del ecosistema, usando polinizadores locales para incrementar la producción. Estimula la economía de las comunidades que utilizan los productos de estos insectos como fuentes adicionales de ingreso y en las preparaciones agregan complejidad de sabor y textura.
Fuentes:
(1) KCRW Good Food, Investigating the Health of Honeybees
(2) Sadie Witkowski – Mexico’s Endangered Stingless Bees Mysteriously Find A Sweeter Home In Cuba
(3) Elina Shatkin y Andrea Domanick – Trucking Bees and Beehives
(4) British Honey Importers and Packers Asociation – History
(5) Hilda M. Ransome – The Sacred Bee in Ancient Times and Folklore
(6) Claus Rasmussen y Cesar Delgado – Abejas sin aguijón en Loreto Perú
(7) Douglas Main – These stingless bees make medicinal honey. Some call it a ‘miracle liquid.’
IG: @danielquintero
Fotos: Camila Novoa @camilanovoaok
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