En 2022 fui parte del proyecto “Nuez de Madre de Dios”, realizado en conjunto por Mater, DocuPerú, Concytec y Prociencia. Esta iniciativa consistía en recuperar el valor de la castaña de Madre de Dios dentro de la cocina peruana y desarrollar 3 productos culinarios con base en esta semilla.
Al comenzar el proyecto primero tuve que conocer todo lo que Mater significa, qué busca y cuál es su fin. Durante los meses en los que trabajé con el equipo, entendí que no solo están en búsqueda y recopilación constante de información, sino que también se enfocan en la incorporación de las culturas, regiones y comunidades peruanas dentro de los conceptos de cocina.
Así, me sumergí en la investigación sobre la castaña. Descubrí que se encuentra en las regiones de Perú, Bolivia y Brasil y que tiene características organolépticas importantes, siendo un excelente ingrediente. Cuando viajé a Boca Pariamanu (Perú), a la comunidad Amawaka, tuve la oportunidad de estar en un castañal. Fue una experiencia mágica. El árbol tiene una forma característica que lo hace fácil de distinguir, cuando miré hacia arriba, vi su tronco largo y delgado del que nacen grandes ramas y hojas. En ese momento, en medio de la selva peruana, comprendí que este no era solo un proyecto para incentivar el consumo de castañas, sino también para hacer parte a las comunidades que mantienen la tradición de recolectar, pelar y comercializar este producto tan característico de la amazonia, impactando así, su calidad de vida, brindándoles más trabajo y oportunidades.
Conocí a familias que se dedican a la recolección de la castaña, entendí todo el trabajo manual que existe detrás, la importancia de la comercialización y consumo de esta semilla, además de conocer su forma de vivir y costumbres.
Luego de entender lo que es Mater, conocer a las comunidades y la Castaña, me sentí aún más motivada a experimentar con este ingrediente para crear distintas recetas. Fue un proceso largo que se basó en prueba y error, sin embargo, con el apoyo del Chef Virgilio Martínez, logré obtener tres productos.
Decidí crear preparaciones que fueran desde lo más básico hasta lo más complejo, comencé por una mantequilla de Castaña, luego una harina de Castaña ahumada y con estos dos productos hice una masa de Castaña con queso, inspirada en una de las masas características de la zona del Oriente Boliviana, llamada “Cuñapé”. Así creamos 3 productos libres de gluten, con base en este fruto seco.
Soy Melissa Loayza, soy boliviana y trabajo en el área de cocina de Central, soy parte del equipo hace un año y como cocinera. Este viaje ha sido muy enriquecedor e inspirador, no solo desde los conocimientos gastronómicos, sino también desde el valor e impacto que tienen las comunidades en la cocina.
