21 / 07 / 2022

Bebidas Ancestrales en un Mundo Moderno: Chicha de Jora

Por: María Pottage

“Tiene una Costumbre… de buena crianza estos señores (los Inkas) e todos los demás de tota la tierra y es que si un señor o señora va a casa de otro a visitarle… ha de llevar… si es señora un cantaro de chicha y en llegando… hace estanciar de su chicha dos vasos y el uno da a beber al tal señor que visita y el otro se bebe al tal señor o señora que la chicha da y ansi beben los dos y lo mismo hace el de la posada que hace sacar ansi mismo otros dos vasos de chicha y da el uno al que ansi le ha venido a visitar y el bebe el otro…” 
Juan de Betanzos, 1551

Bebidas Ancestrales en un Mundo Moderno: Chicha de Jora

Por: Maria Pottage

“…Adoraban la tierra fértil, que llaman Camac Pacha, y la tierra nunca cultivada que dicem Pachamama y en ella derraman chicha… rogándole que les hiciese bien…”

Martín de Morua, 1616

“… El que brinda a otro se levantaba de su lugar e iba para el con dos vasos de chicha en las manos y dando al otro el uno, se bebia el el otro, bebiendo ambos a la par…”

                               Bernabe Cobo, 1653

Chicha de Jora, o “Aqha” en quechua, es una bebida fermentada de maíz creada en los Andes más de mil años atrás por habitantes pre-Incas. Los vestigios más grandes de una chichería antigua fueron hallados en Cerro Baúl, Moquegua (Perú), construida y utilizada por los habitantes de la cultura Wari, y abandonada aproximadamente en el año 1000 D.C por razones aún desconocidas. A juzgar por los recipientes de fermentación encontrados, se estima que esta chichería tenia una capacidad de producción por lote de chicha de 1,800 litros.

La tradición de beber chicha y ofrecer el primer sorbo a la Pachamama (Madre Tierra) sigue vigente en la actualidad durante todo trabajo en el campo, así como para celebrar ocasiones especiales como bodas y bautizos en comunidades campesinas. Si bien hoy en día es posible encontrar chicherías en pueblos y ciudades Andinos, es probable que esta tradición líquida pudiese llegar a desaparecer en el futuro, dado que las nuevas generaciones no muestran interés en aprender a prepararla, y además prefieren tomar otras bebidas que consideran “más modernas”, como la cerveza por ejemplo. Una tradición que sobrevivió a la conquista Española se ve ahora amenazada por el desinterés y el pensar que el desarrollo requiere necesariamente dejar atrás costumbres ancestrales que bien podrían no sólo incorporarse al mundo moderno, sino darle mayor valor.

Viendo la importancia de mantener viva esta tradición, en Mater se decidió investigar y registrar la elaboración de chicha de jora lo más cercanamente posible a cómo los antiguos pobladores Incas y pre-Incas la hacían originalmente. Para ello, contamos con la colaboración de Cleto y Asunta Cusipaucar, habitantes de la comunidad de Kacllaraccay, próxima a a Mil en el distrito de Maras, en Cusco. Asunta suele preparar chicha de jora para que Cleto lleve al campo a compartir con sus compañeros de siembra y cosecha, así como también para celebraciones familiares importantes.

La preparación de la chicha de jora puede variar ligeramente dependiendo de la chichera o chichero que la elabore. Es una bebida de bajo grado alcohólico, notas ácidas, y ligera efervescencia. Existen diferentes tipos de chicha, no todas son hechas con maíz, como por ejemplo la “chicha de molle” hecha a base del fermento de semillas del árbol Schinus Molle (las semillas son también conocidas como “Falsa Pimienta”). En los restos arqueológicos de la chichería Wari en Cerro Baúl se encontraron abundantes restos de estas semillas. Se desconoce aún si es porque se producían diferentes tipos de chicha, o si se le agregaba chicha de molle a la chicha de jora. Actualmente la chicha de jora se puede también mezclar con diversas frutas como por ejemplo las frutillas, denominándose a esta chicha “frutillada”.

Schinus Molle

Para elaborar chicha de jora, empezamos con un poco más de 3 arrobas (36 kilos) de maíz Pukutu seco, almacenado por Cleto, y proveniente de la cosecha de dos años atrás para hacer chicha, humitas, tamales, mote, y sopas. El primer paso para la chicha es desgranar el maíz a mano, para luego mezclarlo con agua y así hidratar los granos por tres días para luego poder empezar el proceso de germinación de los mismos.

Una vez hidratado el maíz, los colocamos en las dos “muskas” de la familia Cusipaucar. La muska es un recipiente cóncavo , cuadrado o redondo, de piedra maciza utilizado por cientos de años con este fin. Cleto utiliza la muska que heredó de su madre, quien a su vez la heredó de su familia y así se fue pasando este utensilio de generación en generación. La segunda muska es de la prima de Cleto, quien también la heredó de su familia. En la muska, el maíz se coloca en capas divididas por hojas de panca de maíz previamente remojadas en agua.

Después de 10 días, bajo la atenta vigilancia de Cleto, se terminó el proceso de germinación del maíz necesario para la chicha de jora. Dependiendo del clima y el maíz, este paso puede llegar a tardar de dos a tres semanas. Se busca que la raíz no haya crecido demasiado y, en ese punto, se retira el maíz  de la muska, dejándolo secar unos días. Las pancas se reservan para algún otro uso.

Dado que el proyecto consiste en acercarnos lo más posible a la manufacturación original de la chicha de jora, optamos por moler el maíz a mano en el batán de la cocina de Asunta y Cleto. El batán es una herramienta de piedra que se utiliza en las cocinas tradicionales andinas para moler ingredientes para preparaciones como chicha, o para salsas como la “uchucuta” (salsa tradicional medianamente picante que suele acompañar la “huatia” durante la cosecha de tubérculos). En la actualidad, para cantidades grandes de maíz, se suele hacer este proceso en los molinos eléctricos de la comunidad. Rotándonos la labor entre cuatro personas, la molienda en batán tomó casi un día entero.

A la harina de maíz molido obtenida se le denomina “wiñapo”. Actualmente, a esta se le agrega también, aunque en mínimas cantidades,  harina de trigo para darle volumen. Sin embargo, ya que estos ingredientes fueron introducidos posteriormente a la invasión Española de la Cultura Inca, nos abstuvimos de utilizarlos para  acercarnos lo más posible a la receta original.

El mismo día de la molienda, también construimos la “Isanka”, un colador hecho a base de hojas de ichu (pasto altoandino), las cuales lavamos y dejamos secar al sol, para luego colocarlas encima de una canasta hecha a mano (“P’ispita”), de manera que la cubra totalmente por su interior.

La mañana siguiente, muy temprano por la mañana, Cleto inició el fuego quemando madera de la región guardada especialmente para este fin. Una vez prendido el fuego, se puso el agua a hervir, lo cual dada la cantidad tardó unas cuantas horas, dándonos tiempo para “preparar” el “raki”. El raki es un gran jarrón de cerámica utilizado para fermentar la chicha. Para su preparación, después de lavarlo se agrega el concho de chicha de jora hecha anteriormente. Esto se hace bajo el sol y rotando el recipiente poco a poco, teniendo cuidado en impregnar toda la superficie interior del raki.

Una vez hervida el agua, añadimos el wiñapo o maíz molido, mezclándolo poco a poco para evitar que se rebalse. Dejamos que llegue a punto de ebullición nuevamente y después de unos 10 minutos retiramos el “amusi” (el wiñapo hervido en agua). En una especie de sistema solera andino, agregamos más del concho de chicha de jora anterior al Raki. Ponemos la Isanka o colador sobre el raki, y vertimos el amusi poco a poco. El resto de harina de maíz que se queda en el colador se llama “sut’uchi”. El líquido que queda en el raki estará listo para ser chicha de jora después de fermentar hasta el día siguiente.

Existen dos métodos de producción de chicha de Jora: “Lloqse” y “Kuti”. Lloqse es el más tradicional, y Kuti es el más rápido, el cual es el mas común pues solo toma un día de fermentación. En el método Kuti, la chicha de jora se terminaría con el proceso descrito anteriormente. Con el Lloqse, después de seguir todos los pasos del Kuti, se hierve el sut’uchi (la harina de maíz hervida que quedó en el colador), y según la dulzura y alcohol que se necesita, se agrega la cantidad necesaria y se cuela sobre la chicha de jora, dejando fermentar esta nueva mezcla por un día mas. Si bien existen distintos métodos existentes para producir chicha de jora, lo que nunca cambia es el último paso: una vez finalizada la producción de chicha, se realiza la toma, siempre ofreciendo las primeras gotas a la Pachamama y a los Apus (las montañas), agradeciéndoles todo lo otorgado.

Maíz Pukutu.
Maíz Pukutu.
Desgranando maíz en casa de Cleto.
Asunta desgranando maíz.
Muska cuadrada.
Muska Redonda.
Cleto acomodando el maíz y panca en la muska.
Maíz germinado.
Maíz germinado y secado.
Asunta moliendo el maíz germinado en el batán.
Cleto mostrando el maíz molido
Cleto cocinando el wiñapo.
Wiñapo cocinándose.
Raki
Ichu lavado y dejándose secar para hacer la “Isanka” o colador.
Acomodando ichu en la “Ispita” o canasta.
Isanka terminada.
Isanka sobre Raki.
Virtiendo amusi en la Isanka.
Líquido del amusi colado cayendo sobre el Raki.
Sutuchi en Isanka.
Sutuchi
Chicha fermentándose en el Raki. Al siguiente día se le agregará el Sutuchi hervido y colado.
Asunta cocinando el Sutuchi para el Llocse.
Agregando el Sutuchi hervido y colado sobre la chicha fermentada del día anterior.
Chicha de jora fermentándose en el Raki.
Probando chicha. Las primeras gotas van dedicadas a la Pachamama y los Apus en agradecimiento.
María Pottage

AUTOR EQUIPO MATER

María Pottage

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