¿Qué tal si conseguimos un café de Cusco para el proyecto del restaurante Mil? Aquí es donde comienza el viaje.
15 / 02 / 2023
Sara Gamarra y el sueño de un café de especialidad Mater
Por: Felipe Aliaga - Especialista de Café, Perú
En diciembre del año pasado conocí a Justina Huamán. Ella y su familia viven en la Comunidad Campesina Patacancha a 3810 msnm. Justina y tres de sus vecinas se desplazan hasta el mercado de productores de Urubamba cada miércoles para vender las hierbas medicinales que recolectan muy cerca de sus casas. A ellas, se les unen cinco señoras más de la C.C. Huilloc ubicada a unos quince minutos antes de llegar a Patacancha. Justina es quechua hablante, entiende muy poco el español, pero no es dificil comprenderla ya que el idioma de las plantas medicinales tradicionales es casi el mismo. Aunque puede haber algo de variación en los nombres comunes entre una comunidad y otra, sus beneficios son iguales.
“Tiene una Costumbre… de buena crianza estos señores (los Inkas) e todos los demás de tota la tierra y es que si un señor o señora va a casa de otro a visitarle… ha de llevar… si es señora un cantaro de chicha y en llegando… hace estanciar de su chicha dos vasos y el uno da a beber al tal señor que visita y el otro se bebe al tal señor o señora que la chicha da y ansi beben los dos y lo mismo hace el de la posada que hace sacar ansi mismo otros dos vasos de chicha y da el uno al que ansi le ha venido a visitar y el bebe el otro…”
Juan de Betanzos, 1551
La temporada de lluvias trae consigo el crecimiento de muchas plantas silvestres. Entre ellas la Brassica rapa L., localmente conocida como Yuyo.
Pareciera que las primeras gotas que humedecen la tierra sedienta, tras una larga temporada seca, implantaran las semillas de esta hierba. Yuyo es una palabra de origen quechua y es un nombre genérico empleado para nombrar plantas silvestres y brotes verdes comestibles. También destinado a las algas marinas que llegan deshidratadas, para resistir el viaje desde la costa hacia los andes.
Pienso que es fácil engañarnos y pensar que “Somos lo que comemos”, pero yo considero que más bien somos todo aquello con que vestimos el acto de comer. Cada acción, gesto, vajilla, atuendo o manera de sentarnos a la mesa tiene más que decir sobre nosotros que los que consumimos. Los ingredientes y las técnicas se intercambian, se aprenden, pero la forma de ingerirlos, de adornar el acto mismo, toma una forma sutil en nuestro imaginario cultural.
Una mujer porta su lliclla acompañada de su hija, ataviada con sus prendas tradicionales y la ilusión de poder bailar para su señor. La imagen parece inalterada, un cuadro invariable a lo largo del tiempo. No es así.
La frutillada es una de las bebidas más consumidas en el Valle. A la base de chicha de jora, se suma una mezcla de frutillas y azúcar para un resultado espumoso color rosado, de sabor dulce, con contenido alcohólico bajo (3% aproximado), que en chicherías se ofrece en vasos de vidrio típicos de boca ancha.
Se requiere ayuda en el templo de Ollantaytambo. Mita significa solidaridad y colaboración, pero sobre todo, mita significa trabajo. Un trabajo lejano hacia el que hay que partir.
Una familia se prepara para el camino, es necesario acudir cuanto antes y evitar las pausas. Cargan con habas tostadas, mote y algo de chicha, el camino proveerá de frutos silvestres y más comida. Lo empacan todo e inician el camino.
Salir a escarbar papas en los Andes es un duro trabajo al que a uno podría no apetecerle acudir. Duele la espalda hasta acostumbrarte a la posición, corre mucho viento y hace frío, que por ratos se hace menos incómodo cuando el trabajo ayuda a entrar en calor, y, durante gran parte de la labor, uno se siente muy poco eficaz.
En mi caso, la instrucción que recibí antes de iniciar sonaba sencilla: ‘Tienes que recoger las grandes primero, sólo las grandes’. Bien, pero a partir de qué tamaño se consideran ‘grandes’? Cuál sería el tamaño adecuado y cuál no. Luego, qué papas vienen con gusanos y cuáles están sanas. Aprender a seleccionarlas bajo estos criterios toma un tiempo.
Faltan pocos minutos para el anochecer. El día había enfriado mientras caía la tarde. Después de un día largo de trabajo camino hacia la casita que tenemos a 100 metros de MIL donde dormimos. Me saco los zapatos, preparo una infusión de manzanilla y abro mi computadora para empezar a escribir, y de repente veo a una persona haciéndome señas por la ventana. Salgo a mirar porque no alcanzaba a reconocerlo. Era Egidio Amau. “Para comer!”- me dice, haciendo una seña de que vayamos juntos. Y todo el cansancio del día desapareció. Entré ágil a la casa y me puse los zapatos con todas las ganas del mundo. Cojí una linterna, me puse el chullo para abrigar la cabeza, y cerré la casaca. “Hakuchis”- le dije, mientras me apuraba para seguirlo.
El camino sigue la ladera de la colina y hace curvas alrededor del desfiladero que me impiden caminar directamente en la dirección en la que tengo que ir. Este pequeño desvío no es un obstáculo, sino que es lo que me ha guiado hasta aquí. A medida que voy rodeando el desfiladero, éste empieza a revelar sus profundidades, invisibles al principio por el escarpado borde en el que el campo verde frente al restaurante desciende repentinamente hacia las profundidades. Un espectáculo milagroso se despliega ante mis ojos. El profundo desfiladero se hace cada vez más profundo por el yacimiento arqueológico que se encuentra en su fondo: Moray.