¿Cómo percibir nuestro territorio sensorialmente a través de la comida? ¿Qué relaciones humano-naturaleza se desarrollan alrededor del cultivo y la recolección? ¿Cómo retribuir recíprocamente este intercambio de saberes?
Buscamos integrar, creando una red expandible, que se fundamenta en el entendimiento profundo de alimentos, naturaleza, culturas, entorno.
“Primero pones agua, ahí pones cebolla picadita y ajo picadito, dos cabezas grandes. Ahí pones pimienta, apio; después asnapa, oregano, culantro, hucatai, hierba buena, se llama menta también. Cuando herve ya se pone la carne. Después de hervir la carne va la sal. La zanahoria va después de la carne. Después ponemos choclo y la moraya. Yuca y camote al final y de ultima el repollo y la papa”
En lugar de centrarnos en la superficie de la «creatividad», ¿por qué no pensar en lo más profundo de ella? Pensar en ¿qué tipo de conocimiento y sabiduría podemos dejar al futuro?
Melissa Loayza, parte del equipo de cocina en Central desarrolla propuestas gastronómicas a partir de la Nuez de Madre de Dios
¿Qué tal si conseguimos un café de Cusco para el proyecto del restaurante Mil? Aquí es donde comienza el viaje.
Basta ya del dominio de la cultura sobre la naturaleza, basta ya de contraponer lo físico a lo espiritual, basta ya de tanto dualismo opositor y tanta categorización jerarquizante. O superamos estas heredadas manías estructurales mediante la asunción y aceptación de una diversidad plena en todos los ámbitos o las posibilidades de un futuro amigable se desvanecerán.
La Asociación Maras K´ampa está conformada por doce mujeres; ellas utilizan la panca de maíz, llamada k’ampa en quechua, para elaborar diversas artesanías como canastas, tapetes, floreros, azucareros y demás objetos utilitarios y decorativos.
La ancestral planta andina, estigmatizada por su uso en la industria de los narcóticos, aporta sus propiedades nutricionales y organolépticas al mundo de la alimentación.
Llegamos a Kacllaracay, centro poblado que está ubicado dentro del distrito de Maras, provincia de Urubamba, en la región de Cusco. Apenas bajamos de la camioneta pude sentir que el ambiente de fiesta ya se había apoderado del espacio escogido para celebrar el 58 aniversario de la comunidad.
Khipuy es un proyecto en desarrollo en colaboración con Constanza Gainza, arquitecta, a través de la alianza entre Chazz y Mater Iniciativa, y realizado de manera conjunta con la comunidad de Kackllaraccay en Moray. La comunidad de Kackllaraccay ya tiene dos años trabajando de manera conjunta con Mater Iniciativa, desarrollando diferentes proyectos en agricultura y textilería.
En diciembre del año pasado conocí a Justina Huamán. Ella y su familia viven en la Comunidad Campesina Patacancha a 3810 msnm. Justina y tres de sus vecinas se desplazan hasta el mercado de productores de Urubamba cada miércoles para vender las hierbas medicinales que recolectan muy cerca de sus casas. A ellas, se les unen cinco señoras más de la C.C. Huilloc ubicada a unos quince minutos antes de llegar a Patacancha. Justina es quechua hablante, entiende muy poco el español, pero no es dificil comprenderla ya que el idioma de las plantas medicinales tradicionales es casi el mismo. Aunque puede haber algo de variación en los nombres comunes entre una comunidad y otra, sus beneficios son iguales.
¿Cómo se puede hablar del MIL, nuestro centro de interpretación en los Andes situado a 3.670 m.s.n.m., a un público que no ha tenido la oportunidad de conducir por la accidentada carretera de curvas hasta el MIL? Una carretera en la que el aumento de la altitud da lugar a un paisaje andino en constante cambio, que te permite sumergirte lentamente en el entorno. ¿Hasta qué punto se puede captar un lugar sin sentir la brisa en lo alto de la cordillera o el cambio de nivel de oxígeno en el momento en que se baja del coche? Estar en el MIL es una experiencia sensorial, que te invita a sumergirte en el momento y a conectar con el entorno.
En junio de 2022, llegué a Mil Centro para llevar a cabo el proyecto piloto titulado “Perú literario: Promoviendo una ciudadanía crítica a través de la lectura y la escritura creativa” con las comunidades campesinas aledañas de Mullak’as-Misminay y Kacllaraccay. Se trata de un proyecto financiado por el Consejo de Humanidades de la Universidad de Princeton, institución para la cual trabajo como profesora de español. A largo plazo, mi objetivo es brindar una herramienta para generar desarrollo social a partir del acceso a materiales literarios a través de dos estrategias. La primera es implementar una biblioteca comunitaria móvil y la segunda es fomentar la producción de textos creados por los mismos miembros de la comunidad, de tal modo que las prácticas de lectura vayan de la mano con la escritura.
“Tiene una Costumbre… de buena crianza estos señores (los Inkas) e todos los demás de tota la tierra y es que si un señor o señora va a casa de otro a visitarle… ha de llevar… si es señora un cantaro de chicha y en llegando… hace estanciar de su chicha dos vasos y el uno da a beber al tal señor que visita y el otro se bebe al tal señor o señora que la chicha da y ansi beben los dos y lo mismo hace el de la posada que hace sacar ansi mismo otros dos vasos de chicha y da el uno al que ansi le ha venido a visitar y el bebe el otro…”
Juan de Betanzos, 1551
La temporada de lluvias trae consigo el crecimiento de muchas plantas silvestres. Entre ellas la Brassica rapa L., localmente conocida como Yuyo.
Pareciera que las primeras gotas que humedecen la tierra sedienta, tras una larga temporada seca, implantaran las semillas de esta hierba. Yuyo es una palabra de origen quechua y es un nombre genérico empleado para nombrar plantas silvestres y brotes verdes comestibles. También destinado a las algas marinas que llegan deshidratadas, para resistir el viaje desde la costa hacia los andes.
Dos años pasaron, en lo que se sintió como una pausa para restaurantes, negocios, para empresas que recién iniciaban operaciones, o emprendimientos que encendían las primeras luces, pero no para Mater. En Mater el trabajo en la chacra permanecía en vigencia, y aunque la campaña había sufrido el embate del descuido en cuarentena…
No encuentro a Ceferina en la muchedumbre. Tengo anotado en un papel su número de teléfono pero es una voz automática quien me responde para informarme que este número no existe. Es la primera vez que vengo al Mercado de productores de Urubamba y no me ubico. Ceferina es miembro de la comunidad campesina de Kacllaraccay con quien había quedado para observarla mientras vende sus productos… Siento que la probabilidad de que no la encuentre es alta. Donde podría estar? Durante una hora rastreo el mercado en su búsqueda, tratando de entender como se organiza el espacio para deducir su ubicación.
Uno podría pasar por esa carretera sin darse cuenta de lo que albergan los bosques detrás de su fachada de árboles de plátano, de pacay y paltas. Un panel al borde de la carretera justo pasando Huyro anuncia : “AQUÍ SE VENDE TÉ”. No sabía que el valle de La Convención en la región de Cusco, además de producir café, es la primera y la más importante zona productora de té del Perú. Daan reconoce la entrada del camino que lleva a la casa de una familia de productores que había visitado en un viaje anterior. Le indica a Wilfredo, nuestro chofer y compañero de aventuras, para que doble a la izquierda.
“Ayer hemos trabajado bien, en mi chacra, con máquina mama. Yo quería que me veas lo que he trabajado pa’ que me saques foto, eso quería yo (se ríe). Mientras estaba trabajando yo quería que me saquen foto ayer.”
Durante mi estancia en Mil Centro mucha gente me preguntó por Moray. ‘¿Qué es exactamente?’; ‘¿Qué es lo más destacable que has encontrado?’. Hubo quien me preguntó por la posibilidad de que fuese un centro asambleario y hasta quien lo llamó anfiteatro.
Pienso que es fácil engañarnos y pensar que “Somos lo que comemos”, pero yo considero que más bien somos todo aquello con que vestimos el acto de comer. Cada acción, gesto, vajilla, atuendo o manera de sentarnos a la mesa tiene más que decir sobre nosotros que los que consumimos. Los ingredientes y las técnicas se intercambian, se aprenden, pero la forma de ingerirlos, de adornar el acto mismo, toma una forma sutil en nuestro imaginario cultural.
Una mujer porta su lliclla acompañada de su hija, ataviada con sus prendas tradicionales y la ilusión de poder bailar para su señor. La imagen parece inalterada, un cuadro invariable a lo largo del tiempo. No es así.
La frutillada es una de las bebidas más consumidas en el Valle. A la base de chicha de jora, se suma una mezcla de frutillas y azúcar para un resultado espumoso color rosado, de sabor dulce, con contenido alcohólico bajo (3% aproximado), que en chicherías se ofrece en vasos de vidrio típicos de boca ancha.
Se requiere ayuda en el templo de Ollantaytambo. Mita significa solidaridad y colaboración, pero sobre todo, mita significa trabajo. Un trabajo lejano hacia el que hay que partir.
Una familia se prepara para el camino, es necesario acudir cuanto antes y evitar las pausas. Cargan con habas tostadas, mote y algo de chicha, el camino proveerá de frutos silvestres y más comida. Lo empacan todo e inician el camino.
Salir a escarbar papas en los Andes es un duro trabajo al que a uno podría no apetecerle acudir. Duele la espalda hasta acostumbrarte a la posición, corre mucho viento y hace frío, que por ratos se hace menos incómodo cuando el trabajo ayuda a entrar en calor, y, durante gran parte de la labor, uno se siente muy poco eficaz.
En mi caso, la instrucción que recibí antes de iniciar sonaba sencilla: ‘Tienes que recoger las grandes primero, sólo las grandes’. Bien, pero a partir de qué tamaño se consideran ‘grandes’? Cuál sería el tamaño adecuado y cuál no. Luego, qué papas vienen con gusanos y cuáles están sanas. Aprender a seleccionarlas bajo estos criterios toma un tiempo.
Valeria Figueroa es escultora de la PUCP, especialista en arcilla y metal. Actualmente vive en Lima, donde dicta clases de cerámica. Como parte del área de arte y cultura de Mater Iniciativa, Valeria desarrolló durante dos semanas, un taller de cerámica con un grupo de mujeres de la C.C de Mullaka’s Misminay, vecina a Mil.
Tenía muchos años sin volver a mi país. Los años fuera me hicieron desconocerlo, y por eso mismo tenía sentimientos profundos acerca de volver, volver para reconocerlo. Creo que tu sitio de origen se queda siempre dentro de ti, nunca se olvida por completo.
Si no lo buscas, es posible que no veas la estructura que alberga el restaurante MIL y su brazo de laboratorio, Mater Iniciativa, a pesar de que tiene vistas a las famosas y muy transitadas terrazas agrícolas de Moray, esas formaciones concéntricas atribuidas a los cultivadores Inka de hace siglos. Y, sin embargo, el edificio surge del entorno natural del altiplano: sus ladrillos de arcilla de adobe se extraen de la tierra circundante y son cocidos por el sol andino; su tejado, cuidadosamente cubierto de paja, apunta a los pastos y campos locales que visten las laderas.
Era el día de la fiesta de Kacllaracay, cuando por primera vez conocí a la gente de la comunidad. Entre ellos a Ceferina Atau, quien con el tiempo sería parte muy importante de mi vida, crecimiento, conocimiento y proceso de investigación.
Faltan pocos minutos para el anochecer. El día había enfriado mientras caía la tarde. Después de un día largo de trabajo camino hacia la casita que tenemos a 100 metros de MIL donde dormimos. Me saco los zapatos, preparo una infusión de manzanilla y abro mi computadora para empezar a escribir, y de repente veo a una persona haciéndome señas por la ventana. Salgo a mirar porque no alcanzaba a reconocerlo. Era Egidio Amau. “Para comer!”- me dice, haciendo una seña de que vayamos juntos. Y todo el cansancio del día desapareció. Entré ágil a la casa y me puse los zapatos con todas las ganas del mundo. Cojí una linterna, me puse el chullo para abrigar la cabeza, y cerré la casaca. “Hakuchis”- le dije, mientras me apuraba para seguirlo.
Visitamos las diferentes áreas del Centro Internacional de la Papa en La Molina para aprender a crear muestras botánicas. Nos acompañó la Dra. Fanny Vargas, especialista del área y gran maestra en el área de montaje.
El camino sigue la ladera de la colina y hace curvas alrededor del desfiladero que me impiden caminar directamente en la dirección en la que tengo que ir. Este pequeño desvío no es un obstáculo, sino que es lo que me ha guiado hasta aquí. A medida que voy rodeando el desfiladero, éste empieza a revelar sus profundidades, invisibles al principio por el escarpado borde en el que el campo verde frente al restaurante desciende repentinamente hacia las profundidades. Un espectáculo milagroso se despliega ante mis ojos. El profundo desfiladero se hace cada vez más profundo por el yacimiento arqueológico que se encuentra en su fondo: Moray.